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En septembre, c'est la fin de maturation du raisin Bordelais !
Après la véraison, les grappes de raisin vont prendre leur forme et taille définitive, mais aussi leur couleur finale.
Les vignerons Bordelais peuvent enfin débuter leurs vendanges en déterminant la meilleure date de ramassage du raisin. Des prélèvements de raisin noir issus des cépages Bordelais (Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot) seront faits cépage par cépage par le vigneron et l'oenologue en bout de parcelles- où le soleil fera murir les raisins plus facilement, au milieu des parcelles (les rayons du soleil pénétreront légèrement moins les baies de raisin) pour obtenir avec précision le degré de sucre.
Car, récoltés trop tôt, les raisins Bordelais n'auront pas atteint leur pleine teneur en sucre, et récoltés trop tard, ils auront perdu une part de leur acidité nécessaire au vin de Bordeaux. Les vendanges se font à la machine ou à la main, (surtout dans les domaines viticoles, Grand Cru Classé) et durent une quinzaine de jours environ. Après, c'est le travail du maitre de chai, de l'oenologue et du vigneron qui s'intensifie.
C'est l'effervescence dans les caves Bordelaises en septembre : c'est la vinification du vin à Saint-Emilion, Pomerol, Médoc, Margaux, Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien... Les professionnels du vin Bordelais vont démarrer la phase essentielle de la vinification, c'est à dire la transformation du raisin en vin. Après avoir délicatement trié les baies de raisin sur la table de tri, le raisin est envoyé dans les cuves ou barriques (plus rare à cette étape de la vinification) grâce à des grosses pompes.
Va se dérouler alors la fermentation alcoolique, la transformation du raisin en vin qui va durer une huitaine de jours environ. Le maitre de chai doit être extrêmement vigilant car il faut surveiller les températures pour qu'elles n'excédent pas 28°/30°, sinon, les levures qui assurent cette fermentation meurent, et cela conduirait à l'arrêt de la fermentation. D'où l'intérêt des soutirages pour faire baisser les températures et extraire la matière en pompant le vin de Bordeaux en bas de la cuve sur le chapeau de marc (qui contient la matière et la couleur).
La deuxième fermentation est la malolactique, c'est à dire la transformation de l'acide malique (de la pomme verte) en acide lactique (du lait) et correspond donc à une désacidification du vin, à le rendre plus rond et plus équilibré mais également à le stabiliser d'un point de vue microbiologique. Cette fermentation Bordelaise ne démarre que si les températures extérieures ne sont pas trop fraîches, un minimum de 20° est requis pour qu'elle débute ! Cette transformation de l'acide se fait grâce à des bactéries cette fois-ci et dure 4 semaines environ.
Fin octobre, c'est le repos de la vigne, mérité...car après la production et la récolte du raisin à Bordeaux, la vigne va rentrer dans une phase de dormance.
En novembre, c'est également le calme dans le vignoble Bordelais. La chute des feuilles va s'accentuer et meubler le sol du vignoble.
En décembre, c'est identique, repos et calme dans les vignes.
Les restaurants gastronomiques sont fermés de mi-décembre jusqu'à mi janvier de l'année en cours. Bien que la vigne soit au repos, le travail du chai perdure et vous pouvez visiter les caves de domaines viticoles à Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac, en Médoc, à Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Haut-Médoc, Listrac et Moulis.
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